Comment Faire Maturer Une Côte De Bœuf

Annotate faire vieillir de la viande sous vide ?

Lorsque vous allez dans un eatery chichi, vous entendrez peut-être que leur viande bœuf est « vieillie ». Parfois, ils peuvent dire qu'il est vieilli à sec ou humide et que la maturation a pris fourteen ou 21 jours, peut-être plus. Mais qu'est ce que ça veut dire? Water ice Shop vous explique comment se passe la maturation d'une viande de bœuf sous vide.

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La maturation d'une viande northward'a rien à voir avec fifty'âge de l'creature. Lorsque le bœuf est vieilli, il est conservé au réfrigérateur pendant une durée déterminée. La viande de bœuf n'est généralement pas congelée, juste réfrigérée (température entre 29 à 34°F).

Le bœuf vieilli : une viande plus tendre

La protéine dans le corps d'un beast se renouvelle constamment, s'effondre et se reconstruit. Un ensemble d'enzymes décompose la protéine et un autre mécanisme la construit. Même après la récolte des viandes, ces enzymes de décomposition sont toujours actives jusqu'à ce qu'elles soient décomposées ou que la viande soit congelée ou cuite. Si la viande est conservée à des températures assez basses, ces enzymes décomposent le muscle et continueront à le rendre plus tendre pendant 4 ou 5 semaines, voire plus longtemps.

Parfois, la carcasse entière est conservée au réfrigérateur, mais cela demande beaucoup d'espace et d'énergie. Les coupes utilisées cascade les rôtis et le bœuf haché ne bénéficient généralement pas du vieillissement. Ainsi, la plupart du temps, le bœuf est coupé en différentes parties et morceaux, et les plus tendres (entrecôtes, contre-filet, T-bones, surlonges) sont vieillis, tandis que les coupes les plus dures sont envoyées directement au marché.

Maturation humide

Une fois le bœuf coupé, les viandes intermédiaires (entrecôtes, steaks de contre-filet, os en T, filets et surlonges) sont emballées dans des sacs en plastique et scellées sous vide. L'emballage sous vide protège le bœuf des bactéries et de l'oxygène qui peuvent le détériorer. Les viandes de bœuf peuvent être conservées dans un emballage sous vide à température réfrigérée pendant 4 à 6 semaines.

Nous utilisons le terme « vieillissement humide » parce que le bœuf est vieilli dans son propre jus, et non parce que de fifty'eau supplémentaire est ajoutée. Si vous entendez que le bœuf est vieilli sans être spécifié humide ou sec, il y a de fortes chances qu'il ait été vieilli humide.

Maturation à sec

Vous pouvez voir annotate les bords de la viande ont séché et assombri. Plutôt que de stocker le bœuf dans des emballages sous vide, le bœuf vieilli à sec est vieilli sans emballage dans une glacière ou une armoire spécialisée. La température et l'humidité sont étroitement contrôlées. Il s'agit généralement d'une pièce sombre ou éclairée par des lampes UV spéciales qui aident à contrôler la croissance microbienne. Après la période de maturation, le transformateur doit couper les bords des coupes car elles ont séché ou peut-être même développé une petite moisissure inoffensive. Ce parage et l'évaporation pendant le processus de maturation font perdre du poids au bœuf pendant la maturation à sec, augmentant ainsi le coût.

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C'est facile avec une cave de maturation de viande Dry Aged. Nonobstant, si fifty'espace et le temps ne sont pas disponibles pour le grand réfrigérateur de vieillissement à sec, il est également possible de faire maturer la viande dans le sac de vieillissement à sec. Il y a quelques astuces à noter, au cours du processus. Équipement de base requis : des sacs ou des feuilles de maturation et un bon sac scellant sous vide, qui produit un joint propre même avec du liquide.

Maturation à sec dans le sac

L'utilisation des sacs de vieillissement à sec donne une saveur très distincte plutôt qu'united nations goût métallique souvent trouvé après une maturation humide. Les sacs de maturation sont constitués d'une feuille de membrane spéciale. Il est perméable à l'air d'un côté. Cela signifie que la condensation peut s'évaporer et faire sécher la viande. Cependant, la couche de membrane ne permettra pas à l'eau et aux germes de pénétrer dans la viande. Pour que le processus fonctionne, les sacs doivent être scellés sous vide.

Quelle viande convient?

Cascade faire la maturation à sec dans le sac, vous ne devez utiliser que la viande de bœuf. Le sac sous vide offre beaucoup moins d'espace qu'united nations réfrigérateur de maturation. Il est idéal pour le steak simple ou le plus petit morceau de viande. Comme toujours, la qualité de la viande doit être la principale considération d'achat. Le morceau de viande maturée de supermarché ne convient pas, parce que chaque morceau de viande maturée a déjà subi la maturation humide. Pendant le vieillissement humide, la viande est stockée dans united nations sac sous vide. Cela conduit à une forte proportion d'eau et d'acide lactique, ce qui produit certains arômes. Un changement de goût ne changera pas dans le sac de maturation.

Processus réussi de maturation à sec dans le sac sous vide

Évitez les petits morceaux de viande motorcar le volume de la croûte diminue encore. Évitez également les morceaux d'bone lourds. Ils peuvent endommager le sac. Due north'enfoncez pas la viande dans le sac, mais laissez suffisamment d'espace pour qu'elle soit scellée sous vide.

Aspirez les morceaux de viande dans le sac sous vide ;
Stocker les sacs sur une étagère au réfrigérateur à ii-v degrés. En le plaçant sur 50'étagère, le processus permet à tout liquide de southward'égoutter. Si cela ne se produit pas, la viande reposera dans son propre jus et serait mûrie à l'état humide au lieu d'être vieillie à sec ;
Conservez le sac au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines et retournez-le de temps en temps. Pendant le vieillissement à sec de la viande, une couche, presque semblable à une croûte, se forme. Quand il fait noir, le processus de maturation fonctionne ;
Une fois la viande maturée, sortez-la du sac sous vide ;
Coupez généreusement la croûte ;
Préparez la viande en au moins 2 jours.

Decision

D'abord la bonne nouvelle, les sacs de vieillissement à sec fonctionnent vraiment. Ils sont une excellente alternative pour les débutants qui ne savent pas faire maturer une viande sous vide. Le goût south'améliore considérablement et il développe la délicatesse beurrée, épicée et fibreuse, typique de la viande vieillie à sec. En effet, cascade obtenir la saveur et qualité 100% Dry Aged, cela north'est possible que dans une chambre froide de maturation de la viande ou dans une cave de maturation.

Ice Shop vous propose plusieurs modèles de cave de maturation professionnelle Dry Aged. Divers appareils à maturation sont actuellement en promotion sur notre site, avec lesquels vous pouvez même vieillir la viande suspendue à l'bone.

Equipe Expertise - Rédaction - Matériel-Horeca.com